Halászlé Portál

Tudni kell, hogy a halászéfőzésben én vagyok a legjobb! Minden bajai ezt tartja magáról, és ez így van rendjén! Talán már harminc éve is van annak, amikor először bajai halászlét kezdtem főzni. Kezdetben több-kevesebb siker koronázta tevékenységemet, ugyanis kezdő lévén kipróbáltam minden javaslatot. Tizenöt év kellett mire végigpróbáltam az összes praktikát – amelyekre időnként esküdtem – és rájöttem, hogy mi a titka a bajai halászlének: az egyszerűsége.

A halászlé mint a neve is elárulja a halászok étele volt, akiknek nem állt módjukban bonyolult étket főzni. Nekik olyan étel kellett, ami kevés eszközzel egyszerűen elkészíthető. A hal rendelkezésükre állt, egy bográcsra volt szükségük otthonról. A folyóparton mindig találtak tűzifát és akkor még a Duna vize is iható volt. Az egyéb hozzávalókat (hagyma, só, paprika, tészta) könnyen beszerezték a piacokon, ahol a kifogott zsákmányt értékesítették.

Aki már evett halat különösebb köret nélkül – bármennyire is jóllakott tőle, tudja, hogy hamarosan megéhezik. A halászat nehéz munka, a tészta nagy energiatartalmú étel, a halászok ezért párosították a kettőt. Amikor eljött az evés ideje, összeálltak egy megfelelő partszakaszon és rövid idő alatt elkészült a világ egyik legegyszerűbb és legfinomabb étele. A halat megbízható helyről vásárolom, a halászlét többféle halból készítem. A ponty az alap. A harcsa igen finom, szálkamentes hal, sokan szeretik. A csuka kissé vad ízt ad a lének, nem ismert vendégeknek nem teszek a halászlébe. Az említett három halon kívül hal kis mennyiségben törpeharcsa, compó, angolna, kárász vagy keszeg is kerül a halászlébe. A halat tisztítás után, főzés előtt két-három órával enyhén besózom. A túlzottan szálkás halakat (csuka, balin, márna) félmilliméteres sűrűségűre keresztirányban beirdalom, így a megfőtt hal szinte szálkamentes lesz. A beirdalni szánt halakat tisztítás után egy órára beteszem a hűtőszekrénybe – nem a fagyasztóba -, ugyanis a hideg miatt keményebb lesz a halhús és így a kés könnyen vágja. A többi halat 2-4 centiméter széles szeletekre vágom ízlés szerint. Fagyasztott halból soha ne főzök bajai halászlevet! Viszont egy-két fagyasztott csukaszelet ízesítésnek megengedett.

A hagyma nagyon fontos eleme a készülő halászlének. Akkor jó, ha aprítás közben kicsalja a könnyeket a szememből. A hagymát megtisztítom és közepes kockákra vágom. Bajai halászléhez soha ne reszeljük, ne turmixoljuk és ne főzzük elő vízben a hagymát! Édes hagyma nem való ide. A paprika talán a legfontosabb dolog a hal mellett. A kereskedelemben bajai halászlé főzéséhez megfelelő paprikaőrleményt még nem találtam. Bár igaz, azt nem is ott kell vásárolni. Barátok, ismerősök majd úgyis megmondják, hol lehet jó házi paprikát vásárolni. Az őrölt paprika mellett ízesítésre használok még cseresznyepaprikát, ezt egészben teszem a halászlébe.

Az utóbbi időkben elterjedt, az érett és félig megszárított cseresznyepaprika mélyhűtött tárolása, mert így nem megy tönkre és friss íze lesz a halászlében. Magam is ilyet használok. Nem javaslom a méregerős kicsi, sárga és egyéb csodapaprikákat vagy kivonatokat. Ezek ugyanis nem harmonizálnak a halászlével. Elveszik a valódi ízét, mert itt csípős kell, nem pedig méregerős.

Amint tudjuk, a jó sör alapja a jó víz. A halászléé is! A Duna vizét már sikerült annyira tönkretennünk, hogy nem csak főzésre, ivásra, hanem már lassan fürdőzésre is alkalmatlan lesz. Ezt a vízvételi lehetőséget tehát el kell vetnünk, így marad a legtöbb helyen használt hálózati víz, ami a Duna vizének szűrt és klórozott változata. Ha nincs más, ez is jó. Baján igen jó minőségű víz halfőzéshez a volt ecetgyár előtti téren folyó ártézi víz. Mindenkinek javaslom kipróbálásra. A sóból sem csinálok bizniszt: a konyhasó például tökéletes. Talán nem annyira tömény, mint az agyonpárolt és finomított sók, ezért könnyebb bánni vele. A tészta alapanyaga kizárólag tojás és víz. A recept egyszerű: 10 dkg liszt, 1 tojás, semmi víz. Összegyúrás és elnyújtás után gyufaszál formára vágom. (Vagy egy boltban vásárolok jó minőségű bajai halászlé tésztát.)

Ha főzünk, bizony tűz is kell! Sokszor tapasztaltam azt, hogy ha valaki egy udvarban lát egy háromlábat és egy alumínium PB-gázpalackot, azt mondj: â01ENa, itt halat főznek!â01D. Szerintem ez a kényelmesek technikája, bár sajnos sokszor a körülmények is ezt a lehetőséget kínálják, ott engedélyezett. A halászok is valamikor fával főzték a halat, hát tegyük mi is azt. A pattogó tűz hangulata és a finom füsttel keveredő halászlé illata megér ennyit. A füst is hozzájárul a halászlé ízharmóniájához. A halászok valamikor uszadékfával főztek, ami talán a legjobb, de a száraz akác is megfelel. Ne főzzünk gyantás vagy korhadt, gombás, esetleg festékes fával. Ezek rossz ízt adhatnak a halászlének.

Nálam alapszabály, hogy két kilogrammnál kevesebb halból nem főzök halászlét. Sok vízből, kevés halból nem lehet jót főzni! Az összeaprított hagymát a bogrács aljára szórom, a hal élő súlyára számítva kilónként 5-8 dekát, ízlés szerint. Ráteszem a halszeleteket, ráöntöm a vizet, a hal élő súlyához viszonyítva kilónként 1-1,2 litert. Amikor elkezd forrni, beleteszem az őrölt paprikát, élő kilónként egy kissé púpos evőkanálnyit. (A paprika mennyisége nagyban függ annak minőségétől!) A haltejet vagy ikrát (ha van), valamint a törpeharcsákat és a hűtőben tárolt cseresznyepaprikát 15-20 percnyi forrás után szoktam beletenni. Öt-tíz perc múlva megkóstolom és beállítom a sósságot. 40-45 percnél tovább nem főzöm, mert az íze megváltozik.Kifő a zsír a halhúsból, és a halászlének nehezebb, pörköltre emlékeztető íze lesz. Ha kész, akkor először a halat megfelelő kis lapátszerű eszközzel finoman kiszedem a léből. Így egészben – és szépek – maradnak a szeletek. A lét egy vagy két tálba öntöm és tésztával tálalom.

Ne feledjék a nagyon fontos bajai alapszabályt: Átkozott a hal a harmadik vízben! (Az elsőben élt, a másodikban főtt, a harmadikban…) Tehát étkezés előtt, közben és után igyunk finom bort, sört, pálinkát. Vizet ne! Természetesen nem bajaiaknak és gyerekeknek a víz is megengedett.

Ami nem kell a bajai halászlébe:
Halászlékocka: nem tudom, miből készült, tartósítószereket tartalmaz. Paradicsom: savanyítja a halat, lecsós ízt ad. Foghagyma: pörköltekbe való. Bor: határozott pörköltre emlékeztető ízt ad, viszont a halfőzőbe elkel. Zsír: nem bajai halászlébe való. Amiket nem tudom minek tesznek bele, de az biztos, hogy nem bajai halászlébe valók: krumpli, zöldség, sárgarépa, bors, cukor. Ezek helyett inkább vegyünk még egy kis halat!